Il mondo (e la carne) secondo Toto, l’Antico Kebabbaro del Corso

20120507-104228.jpgUno dei pochi fast food gentili d’animo che ci siano rimasti risponde al nome di Burghy Town, ma in molti lo chiamano semplicemente “Antico Kebabbaro del Corso”. Lo chiamano così un po’ per ‘nciuria, visto che non è più vecchio di qualche mese; un po’ per diritto di cronaca, dato che le richieste di kabab dominano la scena rispetto ai panini e alle pizzette; e un po’ per rispetto, perché si trova in una posizione preminente di Corso Vittorio Emanuele II, nella vecchia Lecce, a un civico che un tempo avrebbe fatto storcere il naso alle signore anche se vi avessero installato una bottega, che ne so, di fruttivendolo. Figuriamoci uno dei massimi centri di produzione di odore di cipolla nel raggio di chilometri.

Ma c’è dell’altro, dietro quella cortina di fumo. Oltre quella soglia che potrai anche varcare vestito di tutto punto (magari dopo una dura giornata di lavoro), ma un un attimo dopo vorresti già in canotta e mutande. E non solo per evitare di impregnare l’abito di fritto, ma per annusare ancora meglio la libertà. Una libertà assoluta: dai prezzi spropositati delle pizzerie; dall’eccesso di buone maniere o di cattive maniere (che sembrano essere richieste al pari delle prime in certi locali, come per un controetichetta altrettanto accettata e praticata); dal tuo io sottoposto a questi e cento altri piccoli soprusi, operati dai gestori o dai clienti dei bar o dei cornettari notturni.

Il sorriso sardonico che è nascosto nella parte bassa dell’insegna – “typical drinks and food” – racconta alla perfezione un cibo che è tipico di qualunque angolo del mondo, perché non è più tipico di nessuna parte. Non a caso Toto, il titolare del locale, è di Galatone purosangue, ma se non ci parli troppo o se non ti prende subito in simpatia, potresti dire che come minimo è turco o di Catanzaro.

Come dai cerchi concentrici della sezione di un tronco d’albero è possibile risalire all’età di quella pianta, così tagliando un kebab si può sapere molto della dimensione in cui lo si serve, quando il cerchio della vita si è compiuto per quei brandelli di carne, dopo aver vorticato intorno a quello spiedo che per alcuni è solo un pezzo d’acciaio inossidabile, per altri è anche una metafora riuscitissima dell’esistenza o della visione del mondo di chi lo prepara.

Cos’è un döner kebab, del resto, se non la perfetta incarnazione dell’amalgama di elementi diversi, di cui alcuni all’apparenza inconciliabili (prendete l’accostamento di yogurt e salsa piccante), in una sola essenza roteante e sfrigolante, che a volte (e non solo a Matino) si chiama meltin’ pot? E cosa sono le vite umane, che non sono mai le stesse in ciascun tratto della loro estensione, eppure somigliano così tanto a tutte le altre, se non un grande kebab che cuoce incessantemente?

La superficie di un kebab spiega meglio di qualunque altro cibo che c’è solo un elemento che è invariabile: la variabilità. Neanche un centrimentro di un kebab, nella sua lenta, infinita cottura, resta lo stesso per più di una manciata di secondi, pronto com’è ad assumere una nuova forma – to’, una nuova crosticina! – grazie alle stratificazioni senza posa del suo stesso grasso che, dalla sua “testa”, grazie al calore che proviene dalle resistenze elettriche, si scioglie e poi si risolidifica, raffreddandosi mentre sgocciola verso la base e l’ignoto.

Ma il bello è che quei pezzi di animale orbitano attorno al loro sole elettrificato non solo mossi dalla “voglia di buono”, bensì – soprattutto – dalla “fame”. Una fame autentica. Schietta. E che grande lezione di vita, dopo aver indugiato su un Bignami proteinico sulla reincarnazione, poter placare la propria fame col miglior rapporto qualità prezzo dai tempi in cui ancora i calzoni fritti venivano ceduti a prezzi etici.

Quello che trova il suo campione in Burghy Town è un filone insolito nel panorama della ristorazione “zozza” notturna (posto che pochi avrebbero il coraggio di cibarsi in esercizi di questo tipo con la lucidità dietistica propria delle ore di luce). Una tipologia di zozzo, questa, però (quella “resident”, o altrimenti detta “accasata”, dalla terminologia tecnica dei puttanieri centroitalici) che non aveva mai convinto i leccesi (esteti della zozzeria gastronomica, abitanti della capitale italiana dei fast food su ruota), che tanto affidamento continuano a fare nei confronti della dimensione del caravan applicata ai disvalori nutrizionali.

Purtroppo “McAndrew’s” (via Palmieri) non è stato un buon apripista e la nicchia di mercato dello zozzone accasato ha tardato a fornire agli analisti (clinici) una case history di successo. Fino a che non è arrivato Burghy Town a sparigliare le carte a tutti. E’ tutto quello che ti aspetti da un kebabbaro, più tutto quello che non ti aspetteresti mai.

Per prima cosa, Toto serve il migliore kebab della città, al punto che il colpo di classe per gli aficionados è richiederne piccole quantità fuori pasto (molt o fuori pasto) in vaschetta, “lisce”. La sua salsa speciale – cosiddetta “messicana” – è un’ulteriore delizia per il palato addetto ai lavori della scala di Scoville (il metro della piccantezza). Qualora uno voglia andare più sul leggero, è presto detto: “Toto, nel panino mettimi una fettina di angus”. Ma sono dettagli come la disponibilità di birre artiginali e la varietà di acque minerali che rendono Burghy Town un locale unico nel suo genere.

Quello che stravolge il mercato è l’eccentricità con cui Toto ha realizzato la sua carta dei vini, delle birre, degli alcolici in lattina. A parte le solite, immancabili Becks, Tennent’s, Ceres, e via dicendo, non ci trovi nulla di ordinario. Non solo Toto di Burghy Town è uno dei pochi luoghi in cui a Lecce è possibile procurarsi un’autentico “Quanto basta” (deliziosa linea di bottiglie mignon di vini doc veneti), ma risulta anche l’unico portatore sano di tre diversi tipi di Cuba Libre in lattina, nonché di un gin tonic premixato con “appointment” della casa reale britannica.

Toto ama gli esotismi e le curiosità. Ad esempio, il suo frigo non è mai privo di almeno 5-6 esemplari di bottiglie da litro di birra San Miguel (spagnola, certo non un prodotto da bar sotto casa; si trova in locali piuttosto blasonati come “Mamma Elvira” in bottigliette da 33 cl), che il nostro kebabbaro espone con la fierezza con cui si mostrano grossi pesci appena presi. Per inverso, nella vetrinetta accanto alla cassa, eccovi servita una minuscola bottiglia di Müller-Thurgau, grande come una quelle mignon di spumante “Maschio” che i nuovissimi ricchi suburbani amano comprare a 15 euro dai distributori automatici dei multisala o dei cornettari.

Unica pecca, ma non insormontabile, le patatine fritte. Questo delle patatine leggermente scadenti, in un fast food così rifinito, resta un mistero non meno fitto di dove sia il Big Foot, o di quando siano venuti l’ultima volta gli alieni sulla terra. Alcuni sono arrivati a pensare, con più semplicità, che Toto abbia voluto darci una piccola lezione di vita, ricordandoci che, quando siamo da lui a terminare una giornata, fra quelle prelibatezze e coi suoi racconti di vita, anche la patata passa in secondo piano. E giù di cipolla.

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